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連城的客家美食文化

彡彡彡 ? 窩棚旅游網(http://www.mlvei.tw) ? 2014-03-01 13:58:28

連城是客家祖地,飲食文化是連城客家文化的重要組成部分和杰出代表。連城的烹飪美食文化是漢民族烹飪文明的組成部分,但作為漢族的一個民系的客家又極具自己的個性和特色。連城美食,在圍繞著味這個核心“養”這個目的而展開,而發展的過程中,蘊含著它的一些特點。 

  取于自然,歷史優選。中國的菜肴、點心的組成來自三個方面:歷代宮廷菜點、官府菜點、各地風味菜點。連城菜點屬于地方風味類,其中名菜名點,是經過歷史篩選、眾人認同而風行流傳的食珍。這種食珍不同于中國古代的“八珍”,其原料多數因稀而珍,烹飪因技藝要求高而珍。 

  連城美食源于靠山吃山,靠水吃水,取自自然,其主料、輔料多數生于田間,長于山巒,產于溪谷,是自種、自養、自采、自捕、自撈的普通“土貨”,烹制出來的是平民百姓家常菜,有的是普通人家溫飽果腹的主食和副食的精細制品,有的是迎神拜祖的供品,有的是親朋往來、紅白喜慶的宴品或贈品,有的是墟集朋友鄉黨相會共打牙祭的酒料,有的是家人年節團聚的菜肴,有的是某個地方或某種特定條件下產生的食品。 

  如“涮九門頭”起源于水上放木排工人因經濟貧乏又要防濕祛寒而涮食當時較為便宜的牛雜;“四堡漾豆腐”發端于日夜勞作的雕版印刷工人需要清涼營養食品;“溪魚燜豆腐”純粹是新泉水質好豆腐嫩,溪中魚類多,民眾在長期生活實踐中體驗制作出來的。當然,也應當承認,有些美食是來源官宦接待和富貴人家的酒宴,是業內名廚的藝術,如白鴨宴、全牛宴、全鵝宴、三仙童湯等。 

  連城美食形成的過程是一個歷史優選的過程。客家人好客互請的習俗,婚喪慶典的筵宴,廟會建蘸等民俗活動中的走親訪友,墟期鄉友的平伙小聚,民間比賽靚粄(如姑田)等等,人們的廚藝在吃中互學,在品中長藝,在比競中進步,越吃越會吃,越做越好吃。特別是明清以來,連城人因木材、紙業生意興盛走廣東,連城菜點又吸溶進了粵菜的一些風味,逐步形成了比較獨特的連城客家美食,產生了自己賓宴的基本菜系,“連城菜好吃”早已聲名在外。 

  講究調配,追求至味。《呂氏春秋·本味篇》在論及食物本味時有著兩層含義:一是指烹飪原料的自然之味,即原味;二是指經過烹調而成的美味,即至味,也就是“久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不月膩”等“至味為上”的境地。 

  連城美食,除了飽腹的功效外,還給人們視覺、嗅覺、味覺、觸覺等綜合的飲食享受,原因就在于它重視菜肴的料配、形配、香配、滋配、味配、養配。講究調配,菜存本味,五味調和,追求至味,是連城美食之所以美的本質所在。因此,每每一道菜點上來,第一感覺是外型美觀、色澤和諧、香氣撲鼻,會令你食欲大震,甚至饞涎欲滴。 

  以熱菜而論,河源雞白宰、連城黃兔白宰、連南伏鴨(又名呆鴨)白宰,都是追求本味;連南炒牛肉,要切成大而薄的片塊,熱油旺火只炒到似燈盞窩,約八九成熟即牛肉片中間還有一點生紅時,即起鍋入盤,上桌后用筷子翻動紅點消失,肉熟嫩滑清香,也是圖的那個牛肉本味。以湯菜而論,連城老白鴨清蒸,只放入適量鹽巴,不加任何佐料,其湯汁本味清鮮之美,連到連城考察調研的一些國家領導人也贊不絕口。炒九門頭、香燜狗肉等那是追求至味的名菜。炒九門頭,鮮、香、脆、嫩,號稱“一盤九脆”,“每箸都有新品味”。做這道菜的要訣是“一買、二切、三炒、四食”,它從買菜到吃菜全過程講究調配,優選用料,精細加工,重視火候,講求風味,把“至味為上”點注得玲瓏剔透、淋漓盡致。香燜狗肉一是主料用全狗,各部位齊全,本味全在;二是必須加入陳皮、蓽茇、生姜、薄荷莖、牛奶仔根)、甘草等中草藥及茶油、糯米酒等輔料。兩者結合,主輔相成,去臊入香,狗肉鮮爽滑嫩,味厚香濃,食者無不留連。即使小吃也追求至味。如芋卵粄、炒米凍、捆粄、米桃、三角蕨芋包等等,其餡料除豬牛瘦肉、時鮮瓜菜外都有山珍海味相配,山珍如香菇、冬筍(或筍干),海味如水浸魷魚、蝦仁、豐魚干(又名鴛鴦脯)等,所以食者都感到“味道很足”。 

  以湯為魂,湯菜相和。“湯多人和順”,這是連城客家宴席以至日常餐桌上常講的一句口頭禪,也是實際生活的客觀寫照。“和”是中國飲食文化獨有的而且是科學的概念。飲食之美的最佳境界就是“和”,如葷素之和、性味之和、時令之和。菜美湯靚,湯菜相和是連城美食文化極具個性的傳統。可以說,湯是連城膳食的靈魂。 

  在連城,早點有兜湯,許多人的早餐就是一碗兜湯。平日餐桌上午餐多有以肉、禽、魚、蛋為原料的葷湯,晚餐較多以蔬菜、山貨、豆類為原料的素湯或半素湯。即使在那食不果腹的年代,農村貧苦農民中午也會以新鮮蔬菜、瓜果,甚至酸菜泡制一碗清湯。至于喜慶宴席上,“無湯難成席”,十幾、二十道菜,至少有四、五道靚湯,通過煲、蒸、滾、燉方法制作的畜肉類、禽肉類、禽蛋類、水產類、蔬菜類、藥膳類、糧食類、水果類靚湯時常可見。宴席上的靚湯原料都經過精心選配,其湯汁都凸顯出一個“鮮”字。 

  湯可以刺激胃口,增進食欲,促進消化,滋補美容,保健養身。連城膳食喜湯,當然與連城人好客習性、喜歡以酒待客相關。酒興濃時上靚湯,解膩醒酒爽精神。論連城美食文化,湯是它的精彩一筆! 

  藥膳兼濟,注重養身。藥膳是以藥物和食物為原料,經過烹飪制作出來具有食療作用的膳食,它是醫學知識與烹飪經驗相結合的產物。這種食物既具營養,又可防病治病,保健養身,延年益壽。連城客家美食菜肴不少是圍繞食療來調配的。 

  在飲食界號稱“二十大最具人氣的明星藥膳”中,除人參、黃精、莬絲子、淫洋藿、何首烏、冬蟲夏草較少使用外,其余的黃芪、黨參、沙參、百合、杜仲、枸杞、當歸、麥冬、玉竹、肉桂、白術、山藥、大棗、甘草等十四種中藥以及陳皮、三七、白洋參被經常用在配菜中。尤其是湯菜,不少是經世世代代經驗積累傳承下來的以田間深山的野菜草藥為輔料烹調的,如蓽茇、辣薯、靈芝、石花、魚腥草、馬齒莧、養心草、金線蓮、茅草根、香藤根、洋泡勒根、牛奶仔根、雪花仔根、倒吊黃花根等等,以它們配入畜禽骨肉經煲、蒸、滾、燉出來的湯菜,味道別具,生態環保,又讓人們在美食靚湯的享受中,在不知不覺、無毒無害中滋補祛邪,調和陰陽,強筋健骨,充分體現了中醫講究的藥療與食療相結合,“天人相應”、“調理陰陽”、“食藥一體”的營養觀。 

  區域特色,各呈風味。全國各地菜系,如東北菜、西北菜、江浙菜、川菜、粵菜、閩菜等等,雖然形成了自己系列,但各自內部仍有地域的差別,像江浙菜就花開八枝,包括了杭州菜、寧波菜、紹興菜、揚州菜、蘇州菜、無錫菜、金陵菜、上海菜。 

  連城菜肴總歸于閩菜菜系,但作為客家祖地之一的一個縣內,客家美食之豐富也表現在其東南西北中各有獨具特色的風味菜點,連南以新泉菜為代表,連西以宣和菜為代表,連東以姑田菜為代表,連北以四堡羅坊菜為代表,連中以城關菜為代表。 

  “食珍篇”中“連城風味菜點何處尋”向人們簡略地展示了各區域獨自綻放的傳統美食花絮。瀏覽連城美食走廊,幾天之內可以讓人們品嘗到基本不重復的風味。走進城鄉家庭,相當多的主婦主男均能做得出一手美味可口、賓客翹指的菜席,這在其他縣份是不多的。


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